Hiakai
In der neuseeländischen Hauptstadt Wellington hat sich die gefeierte Köchin Monique Fiso das Ziel gesetzt, einheimische Zutaten und indigene Kochtechniken zu etwas zu machen, auf das die Kiwis stolz sein können.
Von der Nutzung besonderer einheimischer Zutaten wie Mamaku (schwarzer Baumfarn) und Paua (eine einheimische Seeschnecke) bis hin zur Zubereitung in einem traditionellen Hāngi (Erdofen): Die Maori von Aotearoa (Neuseeland) verfügen über einzigartige kulinarische Traditionen.
Doch erst als die 33-jährige Māori-samoanische Köchin Monique Fiso, die ihr Handwerk in Sternerestaurants in New York perfektioniert hatte, nach Hause zurückkehrte, um ihr eigenes Restaurant zu eröffnen – erst dann machten indigene Zutaten und Kochtraditionen auf der nationalen Feinschmeckerbühne so viel Furore.
Doch bei einem Besuch im mehrfach preisgekrönten Hiakai (Te Reo Māori für ‚hungrig‘), das 2018 nach einer Serie von Pop-Up-Restaurants eröffnet wurde, geht es um mehr als ums Essen. Beim Betreten des eleganten Restaurants im Vorort Mount Cook mit der stimmungsvollen Holzvertäfelung und den schokobraunen Ledersitzen erwartet die Gäste echte Manaakitanga (Māori-Gastfreundschaft), während sie ein Degustationsmenü genießen, das nicht nur den vielfältigen Einsatz einheimischer Zutaten auslotet, sondern auch deren Beziehung zu den Mythen und Legenden der Māori.
„Als Kiwi bin ich stolz darauf, dass einheimische Zutaten und maorische kulinarische Traditionen im Hiakai auf so innovative Weise gefeiert werden. Das großartige Servicepersonal half dabei, die Māori-Legenden, die alle Gerichte inspirieren, mit seinen Erzählkünsten zum Leben zu erwecken und mein Abendessen hier zur ultimativen kulinarischen Reise zu machen.“
– Callum Cretney, Einheimischer aus Wellington
Ein Sieben-Gänge-Menü beispielsweise war vor kurzem dem Sternhaufen Matariki gewidmet und startete mit einem Gericht aus Kūmara-Honig-Nocken, Kürbis-Ingwer-Nocken, Kimchi aus kamo kamo (einer Kürbissorte), Steckrübennudeln und Kowhitwhiti (Brunnenkresse), das nach Papatūānuku benannt war, der maorischen Verkörperung der Mutter Erde.
Wenn dir dabei das Wasser im Mund zusammenläuft, freut es dich sicher zu hören, dass du nicht einmal nach Neuseeland reisen musst, um Fisos mehrfach ausgezeichnete Küche zu probieren: Das neue Buch des Shootingstars der Kiwi-Küche, Hiakai, enthält 30 Rezepte zum Nachkochen. Doch das Original ist die Reise nach Wellington wert.
Text: Sarah Reid
Übersetzung: Sarah Uhrig