SkåneMalmö für Foodies: Schwedens Tor zu den Küchenstilen der Welt
Malmö ist die drittgrößte Stadt Schwedens mit 330.000 Einwohnern und gleichzeitig auch die vielseitigste – dank des Zustroms von Einwanderern und Flüchtlingen, die aus 177 verschiedenen Ländern stammen und die kulinarische Landschaft bereichern.
Von Slow Food mit lokalen Zutaten aus der Region Skåne bis hin zu angesagten Fusion-Restaurants, die auf Malmös großer kultureller Vielfalt aufbauen, ist die Stadt an der Südküste Schwedens dein Ort der Wahl, um die aufregendsten Gerichte des Landes zu probieren.
Essenstour rund um die Welt
Die süßen Düfte von indischen und asiatischen Gewürzen, herzhafte Gerüche aus türkischen und nahöstlichen Grillstuben, dazu die besten Falafel locken in das von Zugezogenen aus aller Welt geprägte Stadtviertel Möllevången, das die Einheimischen liebevoll „Möllan“ nennen. In diesem zusammengewürfelten Viertel findest du eine Menge internationaler Restaurants wie das 2014 eröffnete Shamiat.
Das Shamiat liegt in der Bergsgatan und wird als erstes echtes syrisches Restaurant in Malmö gefeiert. Der Eigentümer Maurice Salloum verfolgt das Ziel, seine Gäste in seine Heimatstadt Damaskus zu versetzen, wie er sie aus der Zeit vor dem Krieg in Erinnerung hat. Der Raum ist mit gerahmten Fotos seiner Heimatstadt und mit antiken orientalischen Kronleuchtern gestaltet, auf der Speisekarte finden sich syrische Klassiker wie nakanek (scharfe Lammwurst) und kubbe (Hackfleischröllchen mit Bulgur und Pinienkernen).
Wenn du die Bergsgatan weiter entlanggehst, findest du türkische Kebab- und nahöstliche Shawarma-Buden neben indischen Curry-Lokalen, japanischen Sushi-Restaurants und Falafel-Läden – ein visueller Beleg für den internationalen Geschmack der Stadt.
Auch der internationale Foodcourt Mitt Möllan spiegelt diese Diversität wider, denn dort finden alle ihre eigene kulinarische Facette von Malmö – von vietnamesischem Pho bei Little Vietnam bis zu indischen Spezialitäten und Kochkursen bei The Masala Box sowie neapolitanischer Sauerteigpizza, wie sie bei Pizza Dal Sud gebacken wird.
Verlassen wir Möllan und wenden uns anderen Stadtteilen zu, dann wäre da das Kultlokal The Orient House Of Falafel No 1, ein libanesisches Restaurant, das für seine herzhaften frittierten Kichererbsenbällchen bekannt ist, die in vielen Variationen serviert werden. Das koreanische Fusion-Restaurant Namu, das vor Kurzem von Michelin mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet wurde, kombiniert koreanisch inspirierte Aromen mit lokalen schwedischen Zutaten in Gerichten zum Teilen. In der Speisekarte unter dem Motto „Koreansk smakresa“ (koreanische Geschmacksreise) gibt es zwei mehrgängige Menüs: Expeditionen (Die Expedition, fünf Gänge) und Resan (Die Reise, drei Gänge), die sich stärker auf traditionelle Gerichte konzentrieren, wie bulgogi (in dünne Scheiben geschnittenes, mariniertes Rindfleisch) oder gesalzenen Kabeljau mit Shiitake-Pilzen und Algenöl.
Märkte, Markthallen und Streetfood
Wer Meeresfrüchte mag, sollte zum Fiskehoddorna gehen, am besten bei Tagesanbruch, um den größten Fischmarkt der Region zu erleben. Hier treffen Fischer und Fischhändler aufeinander, um Fisch und Meeresfrüchte direkt aus dem Meer zu verkaufen, aber auch eingelegten Hering und geräucherten Fisch wie Aal oder Lachs.
Mitten im lebendigen Herzen von Möllan liegen der Möllevångstorget (Möllevång-Platz) und der Folkets Park (Volkspark), außerdem gibt es einen ebenso lebendigen Bauernmarkt mit frischem Obst und Gemüse wie Mangos, Erdbeeren und Spargel.
Drei Häuserblocks von Malmös Hauptbahnhof entfernt befindet sich in einem dunkelbraunen Gebäude einer der jüngsten Neuzugänge in der Food-Szene der Stadt. Malmö Saluhall ist eine Markthalle und ein vielseitiger Foodcourt, der im November 2016 eröffnet wurde. In seinem Inneren findest du lokale Bio-Händler und Lebensmittelhersteller. Limhamns Kött & Vilt bietet nachhaltige Fleischprodukte aus Freilandhaltung von lokalen Bauern und Jägern aus der Region Skåne.
Malmsten Fisk & Kök wird in der dritten Generation von den Brüdern Björn und Erik Malmsten geführt, die die enge Verbundenheit der Familie mit dem Fischereisektor in Skåne aufrechterhalten. Sie verkaufen nicht nur frischen Fisch wie Kabeljau, Steinbutt und Flunder sowie Meeresfrüchte wie Austern und Miesmuscheln, sie betreiben auch ein Restaurant in der Markthalle.
Ein weiteres Familienunternehmen ist Ostabengtson, das seit 1951 in Lund mit gut gereiftem Hartkäse handelt. Der vor Kurzem eröffnete Laden in der Saluhall in Malmö wird von einem Bengtson der dritten Generation geführt und bietet Bio-Käse und -Milchprodukte ausschließlich von schwedischen Bauernhöfen an. Andere Händler sind Bäcker, Kaffee- und Teehändler, ein Florist und Gemüsehändler, die unter anderem Kartoffeln, Kohlrabi und Fenchel aus Skåne, Osteen-Mangos und Auberginen aus Sizilien verkaufen.
Hochwertiges Streetfood gibt es dagegen bei Eatery Social. In dem geselligen Restaurant gibt es globale, urbane Küche, mit mexikanisch inspirierten Tacos, Empanadas und Quesadillas.
Der beliebte Foodtruck Nordic Street Food steht oft in der Nähe des Hauptbahnhofs in Malmö, sein aktueller Standort ist aber immer auf der Facebook-Seite zu finden. Der Truck bietet verschiedene Wraps und Burger mit saisonalen, lokalen Produkten an, etwa Wraps mit langsam gegartem Pulled Chuck oder Pfifferlingen, Wildburger und verschiedene Suppen.
Feine Küche aus einheimischen Zutaten
Die so genannte New Nordic Cuisine, eine Food-Bewegung mit Wurzeln in Nordeuropa, führt unseren Gaumen zurück zu einfachen, natürlichen Aromen und konzentriert sich auf saisonale Zutaten, Nachhaltigkeit und beste Qualität. Und die schwedische Küche in Malmö geht im Zustrom der internationalen Einflüsse gewiss nicht unter.
Mit vier Restaurants in der Stadt, die Michelin-Sterne vorweisen können, neben den bezahlbaren multikulturellen Restaurants, kann es Malmö, was die feine Küche angeht, ohne weiteres mit dem Nachbarn Kopenhagen aufnehmen, aber zu Preisen, die den Geldbeutel weniger belasten.
Die vier Sternelokale sind das französisch inspirierte Sture, auf dessen Speisekarte Foie gras, Kaiserhummer und Lamm stehen, Bloom in the Park, wo Schwedens erste Sterneköchin Titti Qvarnström am Herd steht, SAV und Vollmers.
Vor Kurzem mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet, steht Vollmers dafür, lokale, saisonale Zutaten aus Skåne mit modernen Zubereitungstechniken zu verzaubern und ihre typischen Aromen ins Rampenlicht zu stellen. Das Restaurant wird von den Brüdern Ebbe und Mats betrieben, die beide auf eine beachtliche Karriere im Bereich Gourmetküche in aller Welt zurückblicken können. Ihre Philosophie ist allerdings einfach: „Mit größter Sorgfalt und Liebe zubereitete Speisen aus den besten lokalen Produkten, die Skåne zu bieten hat.“
Wirklich bezaubernd geht es im Mittelfeld der Restaurants in Malmö zu, wo innovative Restaurants wie Lyran und Västergatan über die traditionellen Grenzen der typisch schwedischen Küche hinausgehen und das zu vernünftigen Preisen.
Im Stadtviertel Möllan, an der Ecke von Simrishamnsgatan und Falsterbogatan, findest du Lyran, eine Kombination aus Degustationsbar und gemütlichem Restaurant mit schlichten Holzmöbeln und einer offenen Küche, die charakteristische Fliesen in Grün zieren. Hier fühlen sich die Gäste wie Stammkunden aus der Nachbarschaft, grüßen lauthals das Küchen- und Serviceteam, wenn sie zu einem Drink an der Bar hereinkommen.
Im Lyran erhältst du statt der Speisekarte eine Liste saisonaler Zutaten von kleinen Herstellern. Norwegische Jakobsmuscheln, Malz-Sauerteig, Petersilienwurzel, Meersalat und Nordsee-Kabeljau sind nur einige Punkte auf dieser Liste, die oft täglich wechselt. Diese Gerichte werden dann zu einem preiswerten sechsgängigen Menü kombiniert (SEK 485 / $54). Das Restaurant wurde 2014 eröffnet und wird von Chefkoch Jörgen Lloyd betrieben; sein innovativer Stil macht die Gäste immer wieder neugierig, denn man weiß nie, wie die Zutaten kombiniert, zubereitet und präsentiert werden.
Fika in unkonventionellen Cafés
Dein Besuch in Malmö ist nicht vollständig, wenn du nicht die altbewährte schwedische Tradition der Fika genießt. Das bedeutet, mehrmals am Tag eine Pause einzulegen und sich bei einem Kaffee und süßem Gebäck wie kanellbullar (Zimtschnecken) zu treffen. Deshalb finden sich in Malmö überall Cafés und Bars für Kaffee- und Teeliebhaber.
In einem Gebäude aus dem 17. Jahrhundert befindet sich die Kaffeerösterei Lilla Kafferosteriet; dort wird der hauseigene Kaffee aus Bohnen geröstet, die in Indonesien, Guatemala, Brasilien und Peru nachhaltig angebaut werden. Eine weitere beliebte Kaffeebar ist die rustikale Solde Kafferosteri am Kanal, die seit 2006 ihren eigenen Kaffee röstet und verkauft, dazu frisch gebackene Brötchen und Brot.
Wer Schokolade mag, kann die Malmö Chokladfabrik besichtigen, die seit 1888 preisgekrönte Bio-Schokolade kreiert, darunter Trüffel und Schokolade mit internationalen Gewürzen wie Chili, Ingwer, Kokos und Kardamom. Eine raffinierte Metapher für Malmös tiefgehende Vielfalt und die zahlreichen Aromen, die die Stadt zu bieten hat.
Lola ist mit der Unterstützung von Malmö Tourism nach Malmö gereist.
Original-Artikel: Lonely Planet NL, gesponsort von Visit Skåne.